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Jean Sulpice heureux d’ouvrir de nouveau l’Auberge du Père Bise


Quand la gastronomie se décline, on retrouve des étoiles en bistronomie aussi, jusqu’aux plats à emporter et dans les sandwichs.


| Publié le Mardi 2 Juin 2020 | |

Quand se partagent amitié et passion de la cuisine © Paul Rassat
Quand se partagent amitié et passion de la cuisine © Paul Rassat
Neuf heures ce matin. J’avais laissé un message à Jean Sulpice il y a quelques jours. Je le croyais trop occupé avec cette réouverture et… il m’appelle justement ce matin 2 juin, tout heureux d’évoquer cette journée si particulière.
Jean Sulpice et voilà le carré d’as réalisé après Laurent Petit pour le Clos des Sens, Yoann Conte pour La maison bleue, Maxime Meilleur pour La Bouitte.
 
Jean, c’est une belle journée pour ouvrir.
Il fait beau, on est tellement heureux de pouvoir rallumer la flamme de nos restaurants, même si celui de l’Auberge ne s’était pas complètement éteint pendant le confinement parce que nous réalisions ces plats à emporter…

Qui ont eu beaucoup de succès.
Oui, on a pu régaler un certain nombre de gens qui n’avaient pas franchi la porte de l’Auberge. Cette formule à emporter a permis de sensibiliser un public nouveau.

Elle va continuer même quand il n’y aura plus de contraintes liées à la pandémie ?
Elle sera toujours disponible à la boutique ; on peut acheter ces plats sur internet et venir les retirer à la boutique de l’Auberge. La capacité d’accueil des restaurants est aujourd’hui amoindrie à cause des distances à respecter. Elle est diminuée de 50% côté bistronomie et la vente à emporter offre la possibilité de se restaurer autrement. A la suite du Covid, les habitudes des consommateurs vont être durablement changées. La restauration est partie prenante de ce renouveau.

On peut donc penser que des changements à très long terme vont émerger de cette période.
Du négatif, bien sûr, mais nous n’allons garder que le positif, c’est mon objectif.

Comment as-tu vécu personnellement la période du confinement ?
J’ai rapidement trouvé des solutions pour garder la maison animée. La vente à emporter a été très intéressante pour moi culinairement, sur le plan de la créativité aussi : je n’ai pas perdu mon temps. Comme le fait un sportif de haut niveau, un peintre, il faut toujours garder le lien, le rythme avec sa discipline pour ne pas perdre le côté naturel de la démarche.
   Nous avons continué à cuisiner avec mes équipes, en y prenant toujours plaisir. On a cuisiné autrement mais on a cuisiné. Ça fait du bien.

Un chef est aussi un chef d’équipe. Il faut garder l’esprit, l’élan avec les autres.
Avec ce confinement j’ai compris à la voix des uns et des autres, même si j’avais créé des groupes WhatsApp et d’autres moyens pour garder le lien avec mes équipes, que le rien appelait le rien. C’est le plus douloureux. La formule à emporter a permis de garder  l’énergie d’équipe : on ne pouvait pas accueillir tout le monde mais on partageait  avec tout le monde ce qui se passait dans la maison.
On a organisé hier un petit barbecue de reprise. Tous étaient super contents. A cette occasion ceux qui n’étaient pas présents pendant le confinement nous ont dit qu’ils avaient été heureux de voir la maison animée, dynamique. Cette dynamique leur a été transmise.


 


Ta manière de cuisiner va s’en trouver changée ?
Non mais ça m’a permis de créer d’autres axes de restauration. J’ai aussi créé des formules pique nique, des sandwichs à ma manière qui régalent les consommateurs d’après ce qu’ils me disent.
Je fais de la gastronomie, de la bistronomie, des plats à emporter mais mon rôle de chef est aussi de m’intéresser aux sandwichs. Les miens ne sont pas des jambon-beurre, mais des rillettes de canard avec du citron confit, de la menthe, de la sarriette, du romarin, une vinaigrette au miel et à la moutarde à l’ancienne, des carottes en pickles. Il y en a avec du rosbeef, du pesto à la roquette, de la volaille à l’estragon…c’est l’esprit de ma cuisine qui exprime ma personnalité. Rien n’est laissé au hasard. J’adapte simplement mon niveau d’excellence. Pour 6,90 euros le sandwich, je n’ai pas à rougir de ce que je propose.
Il y a aussi une formule à 22 euros : une salade de tomates, un confit, une crème d’herbes, des amandes fraîches, un cake à la livèche. Il s’agit toujours de faire bon et que chaque petite saveur soit différente de ce qu’on peut trouver ailleurs.

Tu t’inscris dans le passé prestigieux de l’Auberge mais te tournes aussi vers une démocratisation de haute qualité de la cuisine.
On peut très bien venir acheter une barre chocolatée, des glaces maison, framboise-verveine, chocolat-caramel…tout se fait dans le même esprit, même les promeneurs de passage peuvent en profiter.

Comment s’annonce cette journée ?
D’après les réservations, c’est timide mais je pense que beaucoup vont venir sans réserver. De notre côté nous sommes très excités, heureux, moi tout particulièrement de revoir mes équipes boostées et motivées autour de moi. La maison reprend le goût et le sens de la vie.
 
C’est une journée très particulière qui nous rend très heureux.

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Paul Rassat
Auteur, Rédacteur et Reporter chez Move-On Magazine. En savoir plus sur cet auteur


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