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Laurent Petit, Portrait joueur d’un Chef artiste


En son jardin du Clos des Sens


| Publié le Jeudi 23 Avril 2020 | |

Martine et Laurent Petit Photo © M. Cellard
Martine et Laurent Petit Photo © M. Cellard
En ce mois d’avril 2020 le Clos des Sens est sensément clos. Pourtant toujours ouvert sur le Lac d’Annecy qu’il embrasse et respire.

Portrait doublement joueur parce que réalisé à distance, sans rencontre, sans jamais avoir mis les papilles dans ce sanctuaire et parce que Laurent Petit propose au Clos des Sens trois menus découverte :
  • Pour voir : en 5 saveurs
  • Plein d’envies : en 7 saveurs
  • Grande fête : en 10 saveurs
 
On dit Laurent Petit "cérébral". C’est le cas de tout joueur et donc de tout artiste qui vise à recomposer la donne naturelle, le hasard apparent de la création pour y trouver sa martingale dans le jeu de la vie.
Imaginons alors un portrait, pour voir, pour pouvoir regarder la carte, mais il est certain qu’à ce jeu de poker les envies d’aller plus loin nous conduiront à cette Grande Fête du Lac de la Cuisine Lacustre & Végétale. Du désir à la satisfaction des sens.

Apprenons en chemin à aller à contre-sens puisque le clos est par définition ce lieu de culture, d’élevage, de plaisance qu’entoure et que ferme une clôture alors que les sens nous relient au monde, que le sens lui donne son orientation et nous permet de le comprendre, de le prendre avec soi.
Le véritable joueur ne peut pas se résigner à un seul sens. Le jeu est le mouvement aisé d’un objet, un effet artistique, l’espace permettant de jouer (le jeu de paume), ce qui sert à jouer, la manière de jouer… le jeu est ouverture et mouvement et, étymologiquement, plaisanterie.

A propos de la France, Montesquieu écrit « Laissez-lui faire des choses frivoles sérieusement et gaiement des choses sérieuses. »
C’est de ce jeu qu’il s’agit, qui fond le temps, l’Histoire, les neurones, les papilles, la mémoire, les émotions en un même mouvement.
Manger consiste à ingérer du temps, celui qu’il a fallu à la nature pour nous donner ses fruits, au maraîcher, au jardinier pour en favoriser l’épanouissement, au cuisinier pour trouver le sens à donner à leur préparation. On sombre, à l’opposé, dans la fast food qui n’a rien de faste, d’heureuse, détachée de toute temporalité, en un précipité d’absences de liens au temps, au terroir, à l’humain.
 
Début mars, Le Clos des Sens affichait « La Nature au Mois de Mars dans ma cuisine » : 
Escargot, Œuf bio, Hygrophore de mars
Ecrevisse, Perche, Endive, Oseille,
Champignon brun, Œufs de Brochet,
Brochet, Petit Epeautre, Sandre,
Poutargue de Féra du Lac, Chevesne,
Féra Fumée, Lavaret, Echalote,
Truite, Raifort, Moutarde, Sandre,
Sarrasin, Colrave, Lentilles Beluga,
Omble Chevalier, Oignon, Céleri,
Cynorrhodon, Tomme Blanche, Absinthe,
Chicorée, Agrume, Pomme
Epines de Mélèze, Safran,
Pignons de Cèdre, Miel…
 
Cet inventaire constitue le cœur d’un triptyque. Il est flanqué à sa gauche de la liste des producteurs, à sa droite d’un volet qui annonce le jeu et les menus « J'ai composé mes menus pour vous offrir… »
Producteurs, produits, je, vous… C’est l’esprit du Clos des Sens.

Il faut relever l’écriture à la main, personnalisée, l’emploi systématique de la majuscule qui respecte l’identité de chaque produit au lieu que celui-ci relève d’une appellation générique.
Tout fait sens.
Ma cuisine, mes menus. Le moindre cuisinier dira « Je prends mon persil, je fais mes confitures… »,  l’emploi du possessif marquant le passage du produit à l’état brut à une sorte d’appropriation via cette alchimie qui donne sens et identité en transformant en plat une matière seule ou bien qui chante avec d’autres en une harmonie propre à un véritable chef.

Thé d'écrevisses Restaurant Laurent Petit - Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux © M. Cellard © M. Cellard
Thé d'écrevisses Restaurant Laurent Petit - Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux © M. Cellard © M. Cellard
Laurent Petit se revendique "artisan cuisinier" parce qu’il maîtrise l’art de cette transmutation et parce que son père était artisan charcutier.
Vous suivez ? Nous sommes toujours dans le mouvement et dans la fidélité. La fidélité au père, le mouvement de la transmission et de la transformation, la véritable fidélité qui ne consiste pas à demeurer dans l’immobilité pour reproduire à l’identique mais à devenir pleinement soi-même, à faire s’épanouir le produit brut que chacun est au début de sa vie.
 
 Dans De la Conversation (Comment parler peut changer votre vie) Théodore Zeldin écrit :
« Penser, pour moi, c’est réunir des idées qui se mettent à flirter, qui apprennent à danser et à s’enlacer. J’y trouve un plaisir sensuel. Les idées sont en constant mouvement dans le cerveau, et, comme le spermatozoïde qui cherche l’ovule, elles cherchent à fusionner pour produire une idée nouvelle. Le cerveau regorge d’idées solitaires qui ne demandent qu’à ce qu’on leur trouve un sens, à ce qu’on reconnaisse leur intérêt. Le cerveau paresseux se contente de les ranger dans des casiers, comme un rond-de-cuir qui veut se faciliter la vie. Le cerveau vivant trie et crée, à partir d’idées sélectionnées, de nouvelles œuvres d’art…
   J’apprécie particulièrement les conversations qui se situent à la limite de ce que je comprends et de ce que je ne comprends pas, les rencontres avec des gens qui sont différents de ce que je suis. »

Laurent Petit répond :
« La création est un état d’esprit, toujours en éveil… D’un objet, d’une matière, de mots, d’une rencontre, d’un produit naîtra la prochaine recette. »
Faire de soi-même une recette, de ce qu’on a reçu une nouvelle composition. Faire de soi une nouvelle carte, pour voir.

Graeme Allwright chantait « Petites boîtes » toutes pareilles, la géométrie nous dit que la ligne droite est le chemin le plus court d’un point à un autre. Et l’école buissonnière, la pensée en arborescence qui procède par ramifications qui créent sans cesse de nouveaux liens, de nouvelles rencontres, cette forme d’intelligence créatrice qui avance en un retour à l’étymologie ? L’intelligence est l’art de créer des liens, de lire de façon personnelle.
C’est ce que n’aiment pas les ronds-de-cuir qu’évoque Théodore Zeldin ni ceux de l’Education Nationale qui ne savent s’accommoder de tout ce qui leur paraît hors norme. Morne norme !

Le jardin Restaurant Laurent Petit - Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux © M. Cellard © M. Cellard
Le jardin Restaurant Laurent Petit - Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux © M. Cellard © M. Cellard
Laurent Petit fait partie de ces dix pour-cent de la population que forment les gauchers. On les contrariait autrefois au point qu’ils en demeuraient contrariés toute leur vie. On ne les apprécie toujours pas à l’école parce que la norme est d’écrire de gauche à droite, ce qui fait que le gaucher a tendance à saloper la page sur laquelle il écrit. Gaucher, gauche, maladroit, sinistre... le vocabulaire traduit parfaitement ce qu’on pense habituellement des gauchers et que l’on retrouve dans le livre de Jean-Paul Dubois Eloge du gaucher.

Il est possible de résumer ainsi la situation du gaucher : là où les droitiers courent un cent mètres plat, il court un cent-dix mètres haies. S’il ne se casse pas la figure, il devient plus performant que les autres.
Cette latéralisation différente du gaucher est aussi une vision différente du monde, pas uniquement une organisation différente du corps.
Un monde inversé ?
En tout cas une invitation à le voir ainsi puisque Laurent Petit a radicalement changé d’orientation quand il a décidé d’abandonner la cuisine de la viande et de se fournir en produits locaux uniquement (l’histoire du bonhomme qui s’impose de courir le cent-dix mètres haies…).

S’il demeure artisan, comme son père, il ouvre sa propre voie en montagne, son propre sillage sur le lac, sa cuisine devient désormais "lacustre et végétale" en un raccourci novateur. Pas une cuisine de produits lacustres et végétaux mais "lacustre et végétale" en soi. La transmutation sémantique marque le franchissement des normes, l’émancipation totale dans la créativité et dans l’affirmation de soi.
Peut-être le stage effectué en 1984 chez Michel Guérard y est-il pour quelque chose. Michel Guérard de qui La Grande cuisine minceur et La cuisine gourmande parus en édition de poche en 1976 et 1978, sans aucune photo, constituent l’inverse des éditions culinaires actuelles dans lesquelles l’abondance d’illustrations est censée dissimuler le manque de matière.

Aller à contre-sens pour trouver la bonne direction ? Se dépouiller du superflu pour se révéler dans l’essentiel ? Telle est la recette de Laurent Petit pour être bien dans son assiette. Pour trouver la bonne assise.
Inverser pour trouver l’endroit, la bonne orientation, le bon sens ; l’endroit qui est aussi ce lieu où prendre racine pour s’ouvrir au monde en embrassant une vue unique sur le Lac d’Annecy, sur les montagnes, sur le ciel qui offrent en écho à la cuisine une composition changeant à l’infini au gré des jours et des saisons.

La sensualité de la nature, de la terre et de ses produits se retrouve dans l’idée de Découverte et de jeu ; il s’agit d’y dé-couvrir, de révéler l’essence en un érotisme culinaire qui ne se donne pas à voir à priori, à l’inverse des photos des fast food ou bien de la littérature gastronomico tape-à-l’œil.

Restaurant Laurent Petit - Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux © M. Cellard
Restaurant Laurent Petit - Le Clos des Sens à Annecy-le-Vieux © M. Cellard
Si révélation il y a, elle passe aussi par la symbolique qui habite le lieu, ce quartz bleu en particulier, élément céleste, embryon né de la terre, union des contraires car matériel et transparent, visible et invisible, pureté qui invite au rêve.

Cérébral, avez-vous dit ?
Et joueur puisque passé dans Top Chef pour y proposer aux candidats la réalisation d’une assiette inversée. Tiens donc ! Il s’agissait d’inverser la place qu’on accorde habituellement à l’élément principal du plat et à la garniture. À la marge et au centre. De remettre la gauche au milieu, en somme.
On a pu apprécier dans le cadre de cette émission la qualité analytique et précise du langage de Laurent Petit. Il y a été question de bon sens paysan, de l’intelligence de choisir tel produit, de permaculture, cette façon de procéder qui fait que les produits cultivés ensemble fait sens, renforce intelligemment les uns et les autres et qui donne symboliquement une belle vision de la société. Les saveurs intrinsèques y enrichissent l’ensemble, comme dans le bœuf à la gelée de Françoise décrit par Proust.

Rencontres et mouvement.
Rencontre de Laurent et Martine qui amènent le premier à s’installer sur les rives du Lac d’Annecy, en hauteur, y puiser l’inspiration née de l’Histoire, du reflet des échanges et des relations qui ont évolué au fil du temps et de l’eau entre les Savoyards et leurs lacs.
Car l’écrin des montagnes qui s’impose au premier regard ne sert, au fond, qu’à permettre le mouvement de l’Histoire et celui de l’eau.
La cuisine lacustre et végétale de Laurent Petit en saisit l’essence.


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Paul Rassat
Auteur, Rédacteur et Reporter chez Move-On Magazine. En savoir plus sur cet auteur


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