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Atelier foie gras chez Christine Rassat


« C’est simple, en fait, le foie gras ! »


| Publié le Mardi 27 Novembre 2018 | |

foie gras avant
foie gras avant
Ce mercredi de novembre les fêtes pointent déjà le bout du nez et la terrine de foie gras est à l’honneur. Se rencontrent chez Christine des habitués qui reviennent pour les recettes, bien sûr, mais aussi pour l’ambiance, des nouvelles et des nouveaux et l’on papote si bien que la maîtresse de maison agite une petite cloche pour ramener l’attention, tout en gardant le sourire.
 

foie gras
foie gras
  On déveine son foie, on palpe, on tripote et on régresse doucement en enfance car la matière ressemble fort à de la pâte à modeler. L’activité est sensuelle. La méthode de Christine ? Beaucoup de technique, de maîtrise et encore plus de pifométrie reposant sur la relation au produit, sur les sensations.

   D’où l’intéressante conversation avec Jean Sulpice venu en voisin et en ami de Christine qui , pour contrôler la cuisson du foie conseille d’y plonger un doigt. « Allez-y carrément ! » alors que Jean Sulpice note que tous ses collaborateurs travaillent avec un thermomètre. Mais si on est tout technique, la relation au produit est moins marquée, on est davantage dans l’exécution que dans la création ? Discussion que nous espérons prolonger un de ces jours à « L’auberge du Père Bise » car Jean Sulpice, accompagné de ses enfants nous quitte pour aller préparer ses rissoles.

   Quelques conseils et remarques de Christine ?
_ Il faut mettre « une bonne grosse couche de graisse » de canard au-dessus de la terrine pour empêcher l’oxydation.

_ A propos d’un foie dont le test du doigt a montré que la cuisson devait être prolongée « La texture était ferme, il ne voulait pas se laisser faire. »
_ A propos d’une recette « C’est difficile à écrire, il faut le faire. »
_ « Et si vous avez des soucis, vous m’appelez. »
Conclusion
« C’est simple, en fait, le foie gras ! »

 

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Paul Rassat
Contributeur Ambassadeur chez Move-On Magazine. En savoir plus sur cet auteur


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