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Antoine Cevoz Mamy, jeune chef du restaurant l’Ageoca au Bourget-du-Lac


« J’ai besoin de toujours chercher ma voie »


| Publié le Mardi 9 Juillet 2019 | |

Antoine Cevoz Mamy, jeune chef du restaurant l’Ageoca au Bourget-du-Lac
Antoine Cevoz Mamy, jeune chef du restaurant l’Ageoca au Bourget-du-Lac
« On n’écrit pas pour rapporter sa vie dans ses livres, mais pour la découvrir. » affirme Alan Bennett dans « La reine des lectrices ».

L’idée de raconter des histoires est très à la mode ; ce qui importe n’est cependant pas de raconter une histoire mais son histoire, c’est ce que fait le jeune chef Antoine Cevoz Mamy au Restaurant l’Ageoca.
Une histoire accompagnée du carnet de voyage déposé sur votre table qui vous offre quelques croquis de la main d’Antoine, présentations de plats comme ce Saint-Pierre//christophine//mandarine ou bien l’omble chevalier //potée savoyarde, ou encore le maquereau//avocat//kombawa//radis noir.
 
Les assiettes préparées par Antoine constituent de véritables jardins qui satisfont les sens, font voyager l’esprit, dépassent les habituels classements en cuisine masculine ou féminine parce que la sensibilité qui s’y exprime correspond à celle du chef et à sa personnalité.

« C’est ce que je fais qui m’apprend ce que je cherche » aime dire Pierre Soulages, liant ainsi la main et l’esprit.
En ce sens, chaque assiette d’Antoine Cevoz Mamy est une révélation sur le chemin de la découverte. Y chantent la gastronomie, la peinture et la musique.

  Lors d’un concert de l’Orchestre des Pays de Savoie, le médiateur Clément Lebrun expliquait au public « C’est bête une symphonie, au sens de simple, tu pars d’un motif et tu en fais un puzzle, un mariage de timbres et d’instruments. Avec différents mouvements parce qu’il faut bien varier les plaisirs. Des trucs décalés pour échapper au convenu. 
Le principe repose sur l’idée de discussion. Tu as toujours en tête ton thème de départ mais tu réveilles sans cesse l’oreille de tes auditeurs en les faisant cheminer dans un labyrinthe. »

Remplacez musique par gastronomie, labyrinthe par jardin…et vous dégustez votre symphonie à l’Ageoca où le ton est donné en salle par Roxane, sœur d’Antoine, tout en précision et délicatesse.
L’omble chevalier à l’unilatérale illustre parfaitement le propos car s’y rejoignent la douceur nacrée du poisson et celle surprenante des carottes qui accompagnent la mélodie.
 

Omble chevalier à l'unilatérale et palette de carottes en accompagnement
Omble chevalier à l'unilatérale et palette de carottes en accompagnement
Antoine, nous avons déjà évoqué avec votre sœur le nom de l’établissement.
Ageoca.

Qui n’existe dans aucun dictionnaire.
C’est un mot qui retranscrit l’histoire de la maison, la transmission entre les parents et les enfants. Antoine, Georges, Catherine. C’est un hommage à nos parents qui, avant nous, ont donné vie à cette maison.

Ceci signifie que votre cuisine a une âme, qu’elle est habitée.
Mon père a été mon premier chef, il m’a inculqué les bases de la cuisine traditionnelle, les sauces, les jus, les blanquettes, le bourguignon.

Il y a donc l’hommage à votre père mais vous développez votre propre approche de la cuisine.
J’ai commencé très jeune mais je me suis vite dirigé vers la cuisine gastronomique, ce qui me permet de retranscrire ici ce que j’ai appris dans de beaux établissements avec ma touche personnelle.

Les produits que vous présentez dans votre « panier du moment » évoquent un jardin, que l’on retrouve vraiment dans les assiettes. Au cours du repas vos compositions nous ont engagés à parler de musique ; le thème de la peinture est présent lui aussi parce que les assiettes évoquent des palettes de peintre.
Aux touches de saveurs j’aime ajouter une présentation visuelle harmonieuse apportée par de nombreuses couleurs.

Votre culture s’enrichit sans cesse ?
J’essaye beaucoup, peut-être trop parfois. Oui, je m’intéresse à la peinture, au street art en particulier, qui m’influence.

Influence à laquelle il faut ajouter quelques touches plus exotiques, orientales…
…orientales, asiatiques, espagnoles ou mexicaines suivant les menus, qui ne viennent pas forcément de voyages mais plutôt de rencontres.

Ce qui traduit une forme de curiosité et d’ouverture.
Je suis assez ouvert, j’aime comprendre, j’arrive à parler plusieurs langues…

…que l’on retrouve dans les assiettes
…et dans la cuisine. J’ai actuellement un Tchèque, un Hongrois parmi mes collaborateurs, un Malgache, auparavant un Espagnol, un Mexicain, un Colombien, toujours deux ou trois nationalités différentes. Cette mixité est très enrichissante et on la retrouve par exemple dans la cuisine destinée au personnel : goulash à la tchèque, soupe hongroise ; elle enrichit nos échanges et se retrouve dans les assiettes.

Votre panier du moment fait venir au restaurant tous les produits du jardin environnant qu’est le terroir, mais le mouvement est double : vos réalisations ouvrent sur l’extérieur sous forme d’aventures que vous intitulez « Petite marche, menu balade, menu promenade ou randonnée ». C’est un aller-retour permanent.
Nous voulions trouver des noms évocateurs de la Savoie et des montagnes qui nous entourent ainsi que du nombre d’étapes que nous proposons. Effectivement l’idée d’aventure est bien présente, il suffit de penser au menu « Ascension » qui réserve quelques surprises.
Cette aventure, je la vis moi aussi à travers ma cuisine qui se clarifie et je souhaite aller vers davantage de limpidité encore.

Vous évoquez vos parents, ils constituent vos racines ici, votre attachement à la région, au lieu et donc aux produits.
Ce sont mes bases. J’essaye de travailler le plus possible avec les produits locaux de la coopérative voisine, les poissons viennent du lac.

On revient à votre panier du moment, il constitue les touches sur lesquelles vous composez.
Cette liste de produits annoncés me permet de trouver d’autres compositions quand l’un d’eux fait défaut. Je n’aime pas les choses trop établies, l’idée d’une carte qui m’impose sa contrainte. J’ai besoin de toujours chercher ma voie…


Un peu comme un artiste, comme un alpiniste. Antoine Cevoz Mamy n’a que 28 ans. Le chemin lui est grand ouvert.
 
 
 

composition terre // mer
composition terre // mer

chanson à base de petits pois
chanson à base de petits pois

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Paul Rassat
Auteur, Rédacteur et Reporter chez Move-On Magazine. En savoir plus sur cet auteur


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