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Un soupçon de Marc Veyrat, un doigt de Guide Michelin....


La recette d'un imbroglio


| Publié le Lundi 28 Octobre 2019 | |

Un soupçon de Marc Veyrat, un doigt de Guide Michelin.... ©Paul Rassat
Un soupçon de Marc Veyrat, un doigt de Guide Michelin.... ©Paul Rassat
Bigre, la polémique fait rage ! Marc Veyrat ne digère pas l’ablation d’une étoile que le Guide Michelin aurait opérée sans respecter les règles du métier.
Nous n’avons pas les éléments pour trancher ce différend mais la controverse autour des guides n’en est pas à son premier épisode. Bernard Loiseau aurait cédé au stress occasionné par les étoiles. De grands chefs ont rendu les leurs, Alain Senderens en son temps, Sébastien Bras. Il paraît même qu’on ne peut pas rendre ses étoiles et que le possessif est injustifié : les étoiles n’appartiendraient pas au chef.

Allez savoir !

Notons au passage l’emploi courant du possessif en cuisine. Je fais cuire ma viande, je prépare mes légumes… Il ne s’agit pas de marquer ici la notion de propriété mais de signaler une appropriation par laquelle le produit, à la portée éventuelle de tous, subit une transformation qui lui donne une identité en adéquation avec un style de cuisine ménagère, bourgeoise, gastronomique et avec une identité propre lorsqu’il s’agit de grand(e)s chef(fe)s.

Guide Michelin 2019
Guide Michelin 2019
De carotte quelconque, le légume devient « ma carotte » avant de devenir éventuellement une « René » comme aime à le dire René Meilleur qui affectionne tout particulièrement ces légumes racines à la forme tarabiscotée qui lui sont fournis .
S’il n’est pas question de trancher la polémique qui oppose Marc Veyrat au Guide Michelin,sur laquelle doit statuer la justice, il est intéressant de se pencher sur l’art de l’évaluation que nous avons tous subie dans le cadre scolaire par exemple. La docimologie est « l'étude de la qualité et de la validité des différents systèmes de notation scolaire et de contrôle des connaissances » (Dictionnaire TLF).
 

René Meilleur ©Jean-Marc Favre
René Meilleur ©Jean-Marc Favre
Si vous vous penchez sur la docimologie, vous apprendrez que les professeurs croyants ont plus de mal que les autres à attribuer un 20/20 à une copie parce que la perfection ne relève que de Dieu. D’autres n’utiliseront jamais telle ou telle note liée inconsciemment à un événement personnel… On a pu citer il y a une trentaine d’années cette copie de mathématiques du baccalauréat notée entre 4 et 16 ou 18/20 par des dizaines d’examinateurs. Les exemples de totale subjectivité sont légion malgré les méthodes, grilles d’évaluation et tutti quanti, le plus drôle étant de relever la part d’approximation qui préside à l’établissement de grilles et de méthodes présentées ensuite comme objectives, voire scientifiques.
« Nul vainqueur ne croit au hasard » a pu écrire Nietzsche.
Imaginez alors ce qu’il en est dans le domaine de la gastronomie ,censé donner des émotions et du plaisir ! Nous confinons ici à un univers complexe qu’évoque Magali Croset Calisto lorsqu’elle parle « d'orgasme culinaire ». Comment en mesurer l’intensité ?
 

Alors que certains rendent leurs étoiles, René et Maxime Meilleur, de qui la cuisine ravit les papilles et les neurones des hôtes de La Bouitte, avouent que la 3° étoile les a libérés !
 
En janvier 2019, Move-On Magazine publiait la critique d’une BD passionnante. Dans « Le goût d’Emma », Emmanuelle Maisonneuve retrace avec brio son passage au Guide Michelin et aide à en faire comprendre le fonctionnement.
Vous retrouverez aussi sur notre site, grâce à la recherche par mots clés, l’interview que nous a accordée René Meilleur.

 

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Paul Rassat
Auteur, Rédacteur et Reporter chez Move-On Magazine. En savoir plus sur cet auteur


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